浜名湖でカレイを釣る最大の動機の一つが、「極上の食味」です。
特に冬の産卵前に脂が乗ったカレイは、高級料亭でも提供される逸品です。
私（さしし）が寒い朝に震えながらカレイ釣りをするのは、その夜の「カレイの煮付け」を食べる楽しみがあるからです。ホロッとした白身に甘辛い味が染み込んだ煮付けは、冬の浜名湖釣りの最高の御褒美です。
旬と美味しい食べ方を余すことなく紹介します。
浜名湖カレイの「本当の旬」とは
カレイの美味しさは、釣れる時期によって大きく変化します。
| 時期 | 状態 | 美味しさ |
|---|---|---|
| 11〜12月 | 産卵前・荒食い期 | ◎◎ 最高！脂が乗る |
| 1〜2月 | 産卵中・後 | △ やや落ちる |
| 3〜4月 | 産卵後回復期（戻りカレイ） | ◎ 身が締まり美味 |
最高の旬は11〜12月の「乗っ込み」前後です。
産卵に向けて栄養を蓄えた個体は、身が厚くて脂が乗り、最高に美味しい状態です。
3〜4月の「戻りカレイ」は産卵後の体力が回復した個体で、身が締まって刺身にも向くほど美味しくなります。
美味しさを決める：カレイの下処理
釣り場での処理（鮮度が命）
釣れたカレイは、釣り場で血抜きを行います。
エラを包丁やハサミで切り、バケツの海水に5分ほど浸けて血を出します。
血が回ると臭みの原因となり、身の色も赤みがかって見栄えが悪くなります。
持ち帰りは「潮氷」（クーラーボックスに氷と少量の海水）で冷やします。
ウロコの取り方
カレイのウロコは細かいため、専用のウロコ取りを使うと効率的です。
裏（白い側）にもウロコがあるため、両面の処理を忘れずに。
和平フレイズ 味道 真鍮うろコ取り 大 AD-235
マダイなどの硬いウロコも飛び散らずに綺麗に取れます。
泥臭さを消す工夫
浜名湖のカレイは非常に綺麗ですが、稀に泥臭さを感じることがあります。
調理直前に酒を振って5分置き、拭き取るだけで臭みが消えます。
また、煮付けの際に生姜を必ず使うことで、臭みが完全に抑えられます。
カレイの絶品レシピ集
1. ふっくら！「カレイの煮付け」
カレイ料理の王道にして最高峰です。
材料（2人分）：カレイ 1〜2匹（25〜35cm）、醤油・酒・みりん 各大さじ3、砂糖 大さじ1.5、水 150ml、生姜 薄切り3〜4枚
作り方：
- 煮汁を先に沸騰させる：鍋に調味料・水・生姜を入れ、一度沸騰させます。これにより身が締まって旨みが外に逃げにくくなります。
- カレイを入れる：沸騰した煮汁にカレイを並べます（白い側を下に）。
- 落とし蓋をして煮る：落とし蓋（アルミホイルでもOK）をして、中火で10〜12分煮ます。身が柔らかいため、あまり触らないのがコツです。
- 照りを出す：最後に落とし蓋を外して火を強め、煮汁を全体に回しかけながら照りを出します。
ポイント： 煮汁を一度沸騰させてからカレイを入れることが最重要。身がふっくら仕上がります。
2. サクサク！「5枚おろし（縁側）の唐揚げ」
小型のカレイや、5枚おろし後の縁側部分を余さず楽しむ方法です。
材料：カレイの身（縁側含む）、塩コショウ、片栗粉、揚げ油
作り方：
- 食べやすい大きさに切り、塩コショウで下味をつけます。
- 片栗粉を全体にまぶします。
- 160℃の油でじっくり5分揚げてから、190℃に上げて2度揚げにします。
- 縁側はコリッとした食感に、身はホクホクに仕上がります。骨まで食べられるほどサクサクになります。
レモンを絞って熱々のうちに食べてください。
3. 高級！「マコガレイの薄造り」
大型（40cm以上）の良型が釣れたら挑戦してほしいのが刺身です。
- 5枚おろしにして皮を引き、薄く（2〜3mm）引き切りにします。
- 一晩寝かせると旨みが増し、コリッとした縁側との対比がさらに際立ちます。
- もみじおろし・ポン酢、またはわさび醤油で。
縁側の脂の濃さと、身の上品な甘みの組み合わせは格別です。
貝印 関孫六 銀寿 本鋼 刺身包丁 210mm AK5207
切れ味鋭く、刺身が美しく仕上がります。切れる包丁でやると全然違います。
4. 上品な美味しさ「カレイの塩焼き」
25〜30cm程度の中型カレイは、シンプルな塩焼きが非常に美味しいです。
- 両面に粗塩を振って20分置きます。
- 出てきた水気を拭き取り、魚焼きグリルで焼きます。
- 皮がパリッと焼けたら完成。骨の際の「カマ」の部分がゼラチン質で特に美味しいです。
アラを余すところなく活用
カレイのアラ汁
5枚おろし後の骨・頭から絶品の出汁が取れます。
- 頭・骨に熱湯をかけて「霜降り」にします。
- 冷水で洗って汚れを落とします。
- 水から入れて弱火で20分煮出します。
- 塩・日本酒・薄口醤油で味を調え、三つ葉を添えれば完成。
透き通った白い出汁は、カレイの旨みが溶け出した絶品のスープです。
料理の質を一段階上げるアイテム
煮付けの前に身を締めたり、刺身を熟成させる際に役立つアイテムです。
オカモト 業務用ピチット レギュラー 32枚ロール
旨味を凝縮させ、生臭さを防ぐ魔法のシート。32枚入りの業務用ロールタイプで、頻繁に魚をさばく方に最適です。
和平フレイズ 味道 真鍮うろコ取り 大 AD-235
マダイなどの硬いウロコも飛び散らずに綺麗に取れます。
下村工業 ヴェルダン 出刃庖丁 150mm OVD-15
オールステンレスで手入れが楽。最初の1本に最適。肉と魚に使えるので万能。
まとめ：釣った魚を「命」として美味しく頂く
自分で釣り上げたカレイをご馳走として迎える瞬間。
寒い中で何時間も待った末に釣れた一枚が、食卓の主役になる喜びは、釣り人だけが知っています。
11〜12月の乗っ込みシーズンの脂乗り最高個体でぜひ「煮付け」を作ってみてください。
Note
釣れた喜びを、ぜひ食卓でも分かち合ってください。 カレイの煮付けは翌日さらに味が染みて美味しくなります。 作り置きの常備菜としても最高の一品です。
